¿Por qué le sale moho a los alimentos y cuáles son sus efectos perjudiciales?

Los mohos, productores de micotoxinas, son organismos microscópicos que crecen en numerosos alimentos, como cereales, frutas desecadas, frutos secos y especias, y su crecimiento puede tener lugar antes o después de la cosecha, durante el almacenamiento o en el mismo alimento en entornos cálidos y húmedos, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS).

Asimismo, explicó que se han identificado varios cientos de micotoxinas, pero las más frecuentes que suponen un problema para la salud humana y del ganado son las aflatoxinas, la ocratoxina A, la patulina, las fumonisinas, la zearalenona y el nivalenol y desoxinivalenol.

Las aflatoxinas se encuentran entre las micotoxinas más tóxicas y puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. Además, los cultivos más afectados son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra, nuez, coco y nuez del Brasil).

La ocratoxina A es una micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de uva, las especias y el regaliz y el efecto más sensible y notable es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo fetal y el sistema inmunitario.

Además, las micotoxinas aparecen en la cadena alimentaria a consecuencia de la infección de los cultivos por mohos, sea antes o después de la cosecha y, la exposición a las micotoxinas puede producirse directamente al comer alimentos infectados, o indirectamente, a partir de animales alimentados con comida contaminada y, en particular, a partir de la leche.

Sobre la misma línea, la patulina es una micotoxina producida por distintos mohos y a menudo se encuentra en manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos y los síntomas en el ser humano se han descrito náuseas, trastornos gastrointestinales y vómitos.

Los tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea.

Adicional, la organización indicó que la exposición a micotoxinas debe mantenerse tan baja como sea posible para proteger a las personas. Las micotoxinas no solo representan un riesgo para la salud humana y animal, sino que también afectan la seguridad alimentaria y la nutrición al reducir el acceso de las personas a alimentos saludables.

Asimismo, las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el ser humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.

La Organización Mundial de la Salud anota cinco consejos para minimizar el riesgo de las micotoxinas para la salud:

• Inspeccionar los cereales enteros (especialmente el maíz, sorgo, trigo y arroz), higos secos y nueces (cacahuete, pistacho, almendra, nuez, coco, nueces de Brasil y avellanas), que están frecuentemente contaminados con aflatoxinas, para detectar la presencia de mohos, y descartar los que tengan un aspecto mohoso, descolorado o marchito.
• Evitar el daño del grano antes y durante el secado, y durante el almacenamiento, ya que el grano dañado es más propenso a la invasión por mohos y, por lo tanto, a la contaminación por micotoxinas.
• Cereales y frutos secos lo más frescos posible.
• Almacenar los alimentos correctamente, libres de insectos, secos y no demasiado calientes.

• No dejen pasar mucho tiempo antes de consumirlos.

Adicional, la organización indicó que por lo general, los mohos no crecen en alimentos debidamente secos y almacenados, por lo que un secado eficiente de los productos básicos y el mantenimiento de la sequedad o el almacenamiento adecuado, son medidas eficaces contra el crecimiento de mohos y la producción de micotoxinas.