Qué hacer con las grasas en los alimentos

Hace más de 30 años, las autoridades sanitarias de Estados Unidos y del Reino Unido establecieron que la gente debía consumir menos grasas saturadas, presentes en las carnes rojas, la mantequilla, el queso, la leche entera y los huevos, entre otros productos, porque aumentaban el riesgo de sufrir un infarto. Era preferible en su lugar comer grasas insaturadas, presentes en nueces y aceite de oliva, por ser más saludables. Estas guías, que se basaron en seis estudios, han sido por décadas un mantra de médicos a pacientes: si limitan las grasas saturadas controlarán el colesterol y prevendrán las enfermedades cardiovasculares.

Sin embargo, estudios recientes han puesto en duda esta advertencia. El más reciente de ellos, publicado la semana pasada en la revista online Open Heart de la Sociedad Cardiovascular del Reino Unido, revaluó esos seis estudios originales y sostiene en cambio que la guerra contra las grasas nunca debió plantearse, pues la evidencia científica no es suficientemente contundente.

El problema, según Zoë Harcombe, nutricionista de la Universidad del Occidente de Escocia y coautora del trabajo, es que, como señaló a SEMANA, “ninguno de ellos tuvo una muestra amplia. Es incomprensible que se establecieran recomendaciones universales de alimentación basadas en un pequeño grupo de hombres que ya habían sufrido algún ataque cardiaco”.

La publicación del estudio coincidió con el anuncio del Comité Asesor de Nutrición de Estados Unidos, la más importante autoridad sobre el tema, según el cual el colesterol no debía considerarse un “nutriente peligroso”, una medida que cambiaría por primera vez en 40 años las advertencias dietarias de la población estadounidense. Según este panel, el gran peligro no son los productos como el huevo y la langosta, ricos en colesterol, sino el tamaño de las porciones.

Como era de esperarse, el estudio de la semana pasada, como los demás que recientemente han hecho tambalear la ciencia del colesterol, ha generado polémica y ha sido criticado por supuestos errores metodológicos. Tom Sanders, profesor de nutrición y dietética del King’s College de Londres, dijo a SEMANA que la conclusión del trabajo de Harcombe es incorrecta porque “no tiene en cuenta la totalidad de las pruebas”.

Pero sobre todo, las nuevas evidencias han dejado confundida a la gente. Todo parece indicar que la ciencia está descubriendo que el impacto de las grasas saturadas es mucho más complejo de lo que parece. Se sabe que el colesterol viene en dos empaques: el bueno, o HDL, que aumenta al consumir grasas insaturadas y el malo, o LDL. El primero transporta la grasa desde los tejidos hasta el hígado y ayuda a limpiar la sangre, mientras que el segundo va del hígado a los órganos y produce depósitos de colesterol que taponan las arterias cuando los niveles están elevados.

Pero algunos estudios sugieren que el LDL viene en dos presentaciones a su vez, una esponjosa y otra más pequeña y compacta que sería más peligrosa. Incluso se ha observado que ese tipo más dañino de LDL aumenta con dietas bajas en grasa y altas en carbohidratos. Según Ronald Krauss, investigador de la Universidad de California, comer grasa saturada aumentaría el colesterol esponjoso, lo que complicaría más las cosas. Aún más, se ha demostrado que comer queso, por ejemplo, no aumenta tanto el colesterol malo como comer mantequilla, aunque ambos tienen iguales niveles de grasa saturada. El problema, como lo plantea Marion Nestle, profesora de nutrición de la Universidad de Nueva York en la revista New Scientist es que la gente no come solo grasas saturadas sino “comida que las contiene, pero que también tiene otros nutrientes que podrían estar afectando la salud”. De esta manera es difícil saber cuál papel juega cada uno de los ingredientes de un producto en el tema en cuestión.

Quienes están a favor de esta teoría señalan, además, que ver las grasas saturadas como las malas del paseo ha hecho que las personas reemplacen estos alimentos por otros que pueden ser más nocivos, como los que tienen alta concentración de carbohidratos y azúcares. Comer harinas procesadas, papas fritas, gaseosas, pasteles y galletas dispara los niveles de insulina, la hormona que regula el metabolismo de la glucosa en las células del cuerpo. Además aumenta el riesgo de sufrir obesidad y diabetes tipo 2 debido a que incrementa el nivel de los triglicéridos, un tipo de grasa que en exceso puede llegar a hacer más daño que el colesterol.

Encima de eso, están las grasas trans que fueron la respuesta de la industria alimenticia para reemplazar las grasas animales, y que más tarde probaron generar riesgo de infarto y enfermedad coronaria. De esta manera, los recientes estudios podrían estar simplemente mostrando que los beneficios de hacer dietas bajas en grasa se cancelaron cuando se reemplazaron por comidas con harinas, azúcares y grasas trans.

Así las cosas, Richard Josephson, miembro del Comité para la Prevención de Enfermedades Cardiovasculares del American College of Cardiology, señala que no hay correlación entre el colesterol y las grasas que recibe el sistema digestivo, ni de los niveles de estos compuestos en el torrente sanguíneo. “Las últimas investigaciones científicas han demostrado que el nivel de colesterol en la sangre está influenciado por muchos factores, y la dieta no influye tanto como se pensaba”, explicó a SEMANA.

En la otra orilla están los que piensan que el riesgo de consumir grasas saturadas no debe ser subestimado, pues desde que se les declaró la guerra han disminuido las muertes por enfermedades cardiovasculares. Pero los tratamientos médicos también han mejorado dramáticamente, lo que no permite saber cuál ha sido el papel que la dieta ha jugado en esa batalla.

En todo caso, según los defensores de las guías tradicionales, los recientes hallazgos no dan vía libre para comer huevos y hamburguesa a diario. “El organismo requiere todos los nutrientes, y lo importante es tener una alimentación balanceada que involucre proteínas, grasas y carbohidratos, hacer ejercicio y mantener un estilo de vida saludable”, dice Alicia Cleves, directora del Centro de Nutrición y Medicina Integral.

Sin embargo, las noticias de la semana pasada señalan la necesidad de mejorar la evidencia sobre la grasa para aclarar la discusión. Pues tal como están las cosas los científicos seguirán divididos: unos dicen que hay que levantar las normas contra el colesterol y otros abogan por mantenerlas. Mientras la cuestión se esclarece, hay quienes recomiendan controlar el consumo general de calorías pues así provengan de la grasa o de los carbohidratos, van a aumentar el peso y con ello el riesgo de problemas coronarios. Por esto, tal vez lo mejor es seguir el consejo de Josephson, para quien “la guía más original y efectiva es la que estableció Aristóteles en la Antigüedad: moderación en todas las cosas”.