¿Qué pueden comer las personas celíacas?

Aquellas personas que sufren de la enfermedad celíaca generan una reacción alérgica al gluten, proteína que se puede encontrar en el trigo, la avena, la cebada y el centeno. En otras palabras, cuando una persona celiaca consume el gluten, su sistema autoinmune lo identifica como un cuerpo agresor y reacciona liberando anticuerpos contra el gluten (anti-gliadina, anti-endomisio, anti-reticulina y anti-transglutaminasa).

Esto causa un daño en la mucosa del intestino delgado, lo cual evita que el cuerpo pueda absorber los nutrientes, minerales y vitaminas de manera adecuada. Los síntomas incluyen hinchazón luego de comer, irritabilidad, gases y, a largo plazo, malnutrición, depresión, ansiedad, anemia y debilidad en los huesos. Debido a esto, las personas celíacas deben adoptar una dieta 100% libre de gluten.

¿Qué alimentos contienen gluten?

Hoy en día la mayoría de los productos vienen etiquetados para saber si son o no son aptos para personas celíacas. Sin embargo hay muchos productos que contienen gluten proveniente de los colorantes, aditivos, conservantes aromatizantes, almidones y espesantes que se derivan del trigo. Estos son los productos e ingredientes que una persona celíaca debe evitar:

• Todos los tipos de trigo, como la sémola y la espelta
• La cebada, que se puede encontrar en la malta y la levadura de la cerveza y en otros tipos de alcohol.
• El centeno.
• Pastas, panes y cereales.
• Crutones, rebozados y rellenos.
• Carne procesada como las salchichas
• Las imitación de mariscos y tocino.
• Salsas, jugos y espesantes altamente procesados.
• Sopas y bases para sopas, como los cubos de caldo.
• Salsa de soja.
• Ciertos dulces que incluyan conservantes o colorantes derivados de productos del trigo.

En general, la recomendación de organizaciones y fundaciones como el National Institute of Diabetes and digestive and Kidney Diseases (NIH) y la Asociación Norteamericana de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátricas es evitar cualquier producto que pueda contener gluten.

Alimentos que conforman la dieta celíaca

A pesar de tener una dieta con bastantes restricciones, las personas celiacas pueden crear recetas y preparaciones con los siguientes ingredientes:

• Frutas.
• Vegetales.
• Carne, pollo y pescado (sin adobo ni marinado).
• Arroz (sin salsa).
• Frijoles, legumbres y nueces.
• Quinoa o quinua
• Semillas de lino y chía.
• Harinas sin gluten, como las harinas de maíz, papa, soja, arroz, mijo, tapioca, nueces, mandioca, amaranto, quinoa, trigo sarraceno o frijol
• La mayoría de los productos lácteos, como la leche, el requesón, el queso crema y el yogur.
• Vino y sidrería

Un ingrediente que aún no ha sido 100% aprobado para el consumo de las personas celíacas, es la avena. Estudios realizados por la Fundación Mayo para la Educación y la Investigación Médica y el Journal of pediatrics han demostrado que el consumo moderado de avena no produce efectos perjudiciales en las personas celíacas. Sin embargo, en su proceso puede tener contacto con productos derivados del trigo.

Por casos como este, es de suma importancia revisar la información nutricional antes de adquirir cualquier producto o ingrediente. Según el NIH algunos productos pueden tener contacto cruzado con el gluten, esto significa que algún producto libre de gluten tenga trazas de esta proteína y esto “puede ocurrir en cualquier momento, incluso a la hora de cultivar, procesar, almacenar, preparar o servir los alimentos”.