¿Aumentar o disminuir el uso de la sal? ¿Al fin qué?

Consumir sal en exceso tradicionalmente ha sido considerado una práctica nociva, sobre todo para la tensión arterial. Su problema proviene del sodio, que representa el 40 por ciento de la molécula de sal. Pero estudios recientes aseguran que todo lo que la gente creía saber sobre la sal estaba errado. El libro The Salt Fix, por ejemplo, escrito por James DiNicolantonio, un experto en temas cardiovasculares del Reino Unido, afirma que consumir menos sal no tiene ningún efecto en la hipertensión. Otros estudios publicados este año en Journal of Clinical Investigation mostraron que el alto consumo de esta sustancia ayudaba a quemar calorías.

Ante esto, expertos como Juan Carlos Santacruz, director de la Fundación Colombiana del Corazón y líder del programa Corazones Responsables, quiere poner los puntos sobre las íes en esta confusión. Con estos cinco mensajes, espera que la gente piense antes de decir ‘páseme la sal’.

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La ciencia de la sal

El riñón tiene capacidad para mantener en un nivel óptimo la cantidad de este producto que requiere el organismo. Por eso, cuando hay mucha, la descarta en la orina y la que necesita la reabsorbe de ese mismo líquido y la distribuye al flujo sanguíneo. Pero si el exceso es permanente, no solo el hígado se cansa, sino que en las arterias se generan una serie de procesos inflamatorios y de retención de líquidos que pueden llevar a la hipertensión.

No solo para hipertensos

La sal es imprescindible para la salud, pero hay que controlar su consumo. Según Santacruz, los hipertensos no deben consumirla en absoluto, pero las personas sanas también deben reducir su ingesta. La teoría es que el exceso de sodio en el organismo provoca la hipertensión y esta enfermedad genera riesgo de infartos, derrames cerebrales y falla renal. En países que han asumido políticas públicas para reducir el consumo, ha disminuido el número de casos de hipertensión y muertes por enfermedad cardiovascular. “Es una de las medidas más costo efectivas en salud pública”, dice el experto.

La dosis diaria

Muchos desconocen la cantidad máxima de sodio que deben tener en su dieta. La respuesta es que las personas sanas deben consumir 5 gramos de sal al día, es decir, 5 pizcas (entre el índice y el pulgar). Aunque no se sabe la cifra exacta, según el Ministerio de Salud en Colombia el consumo promedio de sal está entre 10 y 12 gramos. “Supera por 2 lo recomendado por las agencias internacionales”, dice Santacruz. Como todos los alimentos que llegan a la mesa ya tienen sal, lo ideal es no agregar más de 2 pizcas al día.

La sal que no se ve

Hay que tener en cuenta que la cantidad diaria permitida no solo sale del salero, sino también está ya presente en las comidas, así como en los alimentos procesados, que según algunos estudios pueden contener en una sola porción más de lo permitido al día. “Lo ideal es leer la etiqueta nutricional y preferir aquellos productos que tengan menos de 140 gramos de sodio”. En los restaurantes hay que advertir que su plato sea bajo en sal para evitar que este condimento enmascare el verdadero sabor de las comidas.

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Sí se puede

Bajar el consumo de sal sin sufrir es posible si se hace poco a poco para que las papilas gustativas tengan tiempo de ajustarse. Y no solo eso; según Santacruz, si el proceso se hace lentamente, el cerebro también se adapta a no preferir las comidas saladas. Otro truco es cocinar sin sal y agregarla solo en la mesa. Hay quienes recomiendan mejorar el sabor de las comidas con hierbas, pimienta, ajo y otros condimentos que no contienen sodio. Una última recomendación: primero pruebe el plato antes de ponerle más sal.