Semana Santa: ¿cuáles son los beneficios del pescado seco salado?

Durante los días de Semana Santa es tradicional el consumo de pescado seco y salado, y uno de los más típicos es el bacalao; sin embargo, en Colombia se pueden encontrar diversidades de pescados con este tipo de conservación.

El secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas; así, una proteína como el pescado se puede conservar comestible por un periodo más largo. Este es un método barato y efectivo que no requiere de mucho trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable.

El procedimiento cuenta con una fase de secado y otra de curación que consiste en dejar curar el producto dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado.

Este proceso puede aportarle mayores beneficios al alimento ya que, durante el secado, el pescado pierde el 80 % de su agua, reteniendo muchos de sus nutrientes en mayor concentración. Por tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.

Hay quienes evitan estos alimentos secos y salados por su alto contenido en sodio, pero existe una opción para sacarle el mayor provecho e incluirlo en nuestra dieta, desalándolo adecuadamente para evitar consumir un exceso de sodio.

Estos son algunos tips para retirar el exceso de sal, manteniendo las características organolépticas en el pescado:

• Cortar el pescado en trozos, estos pueden ser cortes gruesos o delgados, de acuerdo con la preparación a realizar.
• Las partes gruesas se pueden desalar 48 horas antes de su preparación con cambio de agua cada seis horas y las partes más pequeñas, con 36 horas de anticipación.
• El agua con la que se remoja el pescado deberá estar fría para evitar que este se abra y pierda su textura. Para esto se pueden poner algunos cubos de hielo en el recipiente de remojo.
• Es importante mantener el desalado bajo refrigeración, entre 6 y 8 °C para evitar que el pescado se deteriore.
• Si el pescado aún continúa salado, se puede intentar dejarlo remojando unas dos horas más en leche fría y unos dientes de ajos con piel.
• Luego de este tiempo se deberá sacar con un trapo limpio de cocina con delicadeza para mantener su textura.

Carne roja versus pescado

A menudo se da el debate sobre qué tipo de carne es mejor: la roja o la de pescado. ¿Una es más saludable que la otra?, ¿cuál es la diferencia en su aporte nutricional?, ¿por qué comer una y evitar la otra? Estas son algunas de las preguntas que surgen al momento de hacer la elección.

Según el libro titulado Nutrición humana en el mundo, publicado en el sitio web oficial de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), “la carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes”.

La elección entre carne roja y pescado, en ocasiones, suele estar supeditada al factor económico, es decir, cuál es la más barata en el mercado. Desde el punto de vista de la salud, la literatura disponible recoge que el pescado posee una ventaja al tener un porcentaje menor de grasa si se compara con las carnes rojas.

Vale la pena tener en cuenta que no todos los organismos son iguales y responden de manera distinta a ciertos alimentos. Por eso, es importante conocer cuáles son las características -en este caso- de las carnes rojas y del pescado, para diseñar una dieta adecuada en función de las necesidades de cada persona y con la orientación de un experto en nutrición.