Mezcal para iniciados

Las cartas de bares y restaurantes han comenzado a mostrar en sus páginas interiores un invitado recién llegado: el mezcal. Quizás algunos sepan que su origen es mexicano; otros, que proviene de un tipo similar de materia prima a la del tequila, o sea, el agave (no el azul, que es dominio exclusivo de este último).Y hasta ahí puede llegar su conocimiento sobre el mezcal.  
Por eso, lo que sigue le sorprenderá, pues muy pocos saben que el mezcal fue el primer destilado de América, y que es el ancestro del tequila, pues, en esencia, el tequila es un tipo de mezcal, al elaborarse con uno de los 50 agaves utilizados para producir bebidas alcohólicas. En los últimos tiempos, el renacimiento del tequila y del mezcal se debe, principalmente, al deseo de miles de consumidores de recuperar las expresiones culturales y tradicionales auténticas.
Más allá de utilizarse para extraer mieles y después fermentar y destilar bebidas, el agave se ha utilizado también durante miles de años para confeccionar prendas de vestir y tejer zapatos, amén de medicamentos, materiales de construcción y herramientas. Con los agaves que encontraban a su paso, los aztecas prepararon un fermentado artesanal llamado pulque, el cual, por espacio de varias centurias, fue la bebida ceremonial de rigor. Luego, con la llegada de los españoles y el arribo de la destilación, el pulque cedió el paso al llamado vino de mezcal. Solo hasta el siglo XIX las autoridades mexicanas permitieron utilizar por primera vez el apelativo “tequila” para referirse al licor elaborado con agave azul en la localidad de Tequila, estado de Jalisco. La denominación de origen se sigue respetando y solo se le puede llamar tequila al destilado de agave azul producido en esa región.

Por lo general, el tequila presenta una agradable facilidad de consumo, mientras que el mezcal es más rústico y se requiere a veces de un gusto adquirido para disfrutarlo. La razón es que se mantiene el mismo proceso artesanal de elaboración introducido hace más de 400 años. Además, las pencas utilizadas para el mezcal se cuecen bajo tierra, mientras que las del tequila se procesan sobre la superficie. En parte por ello las notas del tequila suelen ser más suaves mientras que las del mezcal desencadenan aromas y sabores intensos y ahumados.

Otra diferencia importante frente a otros destilados es que el maguey cosechado para preparar un mezcal solo vive una vez (no como una parra, que entrega una producción anual). De hecho, la maduración de un agave como el espadín puede tardar nueve años, mientras que los más complejos y silvestres demoran 30 años en estar listos. O sea que si un joven mezcalero planta un tepeztate hoy solo podrá convertirlo en mezcal cuando pase la edad adulta.

Como los distintos agaves varían en sus composiciones aromáticas y gustativas, así como las cepas de los vinos, la bebida destilada resultante difiere una de otra. Igualmente, los agaves –incluso los de una misma variedad– cambian sus perfiles aromáticos, dependiendo de la altura a la que se han plantado.
Como guía rápida, puede destacarse que una variedad ligera como el espadín –con sus sugerencias a cítricos y agave tostado– es fácil de beber, mientras que el tepeztate es intenso en nariz, con un pronunciado acento herbáceo.
En Colombia, por ahora, solo se ofrecen tres o cuatro marcas y todas están hechas de agave Espadín, pero llegarán otras. Las actuales son Alacrán (primera en hacer su ingreso comercial), seguida de Los Nahuales y Alipús, de la Destilería Los Danzantes.

Tipos de mezcal

Los principales tipos son:
Blanco o joven (recién destilado o con menos de dos meses de añejamiento en roble blanco).
Reposado (entre dos meses a un año en barricas de roble blanco).
Añejo (un año o más en barricas de roble blanco).
Sin embargo, los puristas están en contra del uso de recipientes de madera.
También están el mezcal con gusano y otros que llegan a destilarse hasta con pechugas de pollo.

Los agaves del mezcal

Esta pequeña selección, de solo ocho variedades de agave, deja por fuera a otras 40.
Arroqueño.
Coyote.
Espadín (el más común y extendido).
Madrecuixe.
Pechuga.
Tobala.
Tepeztate.
Tobasiche.

Mezcal Los Nahuales, Región de Oaxaca

Este mezcal de elabora de manera artesanal. Utiliza exclusivamente agave Espadín, cosechado tras alcanzar un alto nivel de maduración. La piña o corazón se cuece en horno cónico bajo tierra. Se muele en tahona tirada por caballo.

Mezcal Alipús, Región de Oaxaca

Aquí el secreto yace en la mezcla de distintos mezcales jóvenes elaborados con Espadín. Tiende a presentar sensaciones a humo, con algunas sugerencias a fruta. El proceso de elaboración es completamente artesanal.

Mezcal Joven Alacrán, Oaxaca

Utiliza el agave Espadín, con maduraciones que fluctúan entre los siete y los diez años. La cosecha se hace a mano y las piñas se cuecen en un horno de barro bajo tierra. A su vez, el molido se lleva a cabo en tahona. Se percibe ahumado y frutal.