Navidad con sabor a memoria

Lo que para Elsis María Valencia era un juego, a sus 5 años, después se convirtió en su forma de vida. Mientras se divertía con sus amigas en el palafito que le construyó su papá, iba preparando diferentes recetas  y escuchando historias sobre ese legado afro que viene de un continente negro lleno de reyes y reinas.

En su memoria permanecen los recuerdos de los panes, dulces y bizcochos que hacía su padre, Ezequiel Valencia, en su natal Mosquera (Nariño), hasta antes de que desapareciera, cuando ella tenía 13 años. De las primeras cosas que aprendió fue limpiar las tripas de la gallina, después asar un pescado, —en este caso la palometa, que era uno de sus favoritos— y a desgranar maíz, una tarea casi obligatoria en las tardes para todas las niñas de la región.

“Mi papá era un hombre negro con una sabiduría inmejorable, era como el tinterillo del pueblo y además pescador. Aprendió de sus ancestros negros y me transmitió ese legado. Cada tarde mientras desgranaba maíz me decía que yo no era una mujer cualquiera, que nosotros veníamos de un pueblo africano de reyes y reinas. Era muy bonito y eso quedó en mi cabeza, así como las recetas. Nosotras no jugamos a la cocina de mentiras, todo era real y al igual que nuestra casa de muñecas, que era un palafito”,  dijo Elsis Valencia.
 

Intentó estudiar Química en la Universidad de Santiago de Cali, pero las dificultades económicas se lo impidieron. La cocina tradicional fue la forma en la que Elsis encontró la forma de proteger esa herencia de su padre y de toda una región. Fue su sustento y el de sus dos hijos Douglas y Cristián, uno fisioterapeuta y otro administrador de empresas.

“Una amiga de la carrera me llevó a Puerto Tejada (Cauca) y allí comencé a cocinar papas, masato y maduro. Con el tiempo logré cocinar para la Clínica del Norte de Puerto Tejada y para la zona industrial de Caloto, fue duro, pero me enamoré de la cocina. Ahora soy instructora del SENA en la regional Valle en Cali, en el programa de cocina y tengo la responsabilidad de mostrarle a las nuevas generaciones que hay una cocina de origen que hay que respetar y valorar”, agregó.

De la Navidad recuerda con mucho cariño los dulces y los casabes (natillas) que se hacen en el Pacífico y le cuenta a SEMANA RURAL algunas de las preparaciones que por esta época se hacen en la región, pero antes, sentencia que no cocina con tomate o cebolla cabezona, porque no son productos de la región. Además, agrega que hay que proteger la soberanía alimentaria, porque frutos como la guayaba, perdieron espacio ante los cultivos de palma y coca. 
 

Jalea de guayaba

E.M.V.: Es una preparación muy linda para Navidad. Primero se limpia la guayaba, se le quitan las semillas y se ralla (antes era con una tapa de leche Klim a la que se le hacían huequitos). Nada de licuadora. Una vez hecho ese paso, se ponen las guayabas en un proceso de cocción muy largo al que se le puede adicionar panela.

Todo eso se cuela y se vuelve a poner en cocción hasta que quede la jalea. También te cuento que hacemos mazamorra de arroz, que es lo que en el interior llaman arroz de leche, pero nosotros le echamos panela, leche de coco y limoncillo.

Encocado de camarones

E.M.V.: En el Pacífico hay algo que llamamos refrito. Es como similar al hogao que le decimos en el interior, tiene cebolla larga, ají dulce, aceite de achiote, cimarrón, orégano y albahaca negra. Esto, además, previene enfermedades porque a nuestros pueblos no llegaban médico; nuestros padres nos protegían a través de la comida.

Con ese refrito raspamos el coco y la leche, y se lo colocamos al refrito y le “damos cuchara”, como decimos las mujeres, lo que en cocina técnica eso se llama emulsionar. Después le adicionamos los camarones ya listos, limpios, lavados y aderezados con un poco de limón y hierbas.

Mi mamá les daría cocción hasta que se pusieran duros y después se ablandaran. El secreto del sabor estaba en la concentración de leche de coco, ahí tenemos un encocado.