Gastronomía
Fogones encendidos: la reapertura del sector restaurantero en el Caribe
Varios de los chefs más reconocidos de la región nos cuentan cómo han sorteado esta temporada de pandemia, qué enseñanzas les dejó y qué esperan para la temporada de fin de año.
Por Alejandra Moreno Hamann*
La canción Caribe soy, de Leo Marini, es un himno de nostalgia y esperanza para aquellos que aman las costas y el aire dulce y tibio de esta región del país: “Caribe soy, de la tierra del amor, de la tierra donde nace el sol y donde las verdes palmeras se mecen airosas al soplo del mar”. Esta primera estrofa es una invitación para no olvidar los paisajes y los sabores que hoy triunfan en el mundo; sabores que les rinden un homenaje a la identidad africana y a los mares.
La gastronomía nacional, y la de todos los departamentos del Caribe, sigue demostrando que tiene muchas experiencias únicas por ofrecer. Este año, a pesar de la difícil coyuntura por cuenta del coronavirus, Colombia fue destacada en los World Travel Awards como un Destino Culinario Líder en Suramérica. El premio “es un reconocimiento a todos los fogones del país, que están más unidos que nunca para pasar la página de 2020 y hacerle frente a la reactivación económica. Además, volvemos a estar nominados a estos premios, pero a nivel mundial, como el mejor destino gastronómico”, anunciaron las directivas de ProColombia.
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Los avisos de Marzo
En Cartagena, a 30 grados celsius, sentado en su restaurante de la calle Espíritu Santo, Sebastián Pinzón Giraldo se enteró de repente del confinamiento preventivo en todo el país. “Entré en estado de negación total. Veníamos de una gran temporada de fin de año. ¡Había sido una locura! Pero el 17 de marzo tuvimos que cerrar el restaurante y enviar a todos nuestros trabajadores a vacaciones pagas. Durante el mes que estuvimos encerrados empezamos a masticar lo que estaba sucediendo y supimos que no iba a ser fácil. ¿Cuál era el primer paso para afrontar esta etapa? Diseñar una estrategia de domicilios”, dice el chef, quien junto con su colega Jaime Rodríguez abrieron Celelé, uno de los lugares favoritos de turistas y locales y ganador del premio Miele One To Watch 2019.
Para muchos cocineros la posibilidad de volver a ordenar un plato que les ‘haga agua a la boca’ es un placer, un lujo que no se puede desaprovechar, “después de tantos meses, cuando me senté en los Montes de María a desayunar unos huevos pericos con patacón y suero, supe que esto no tenía precio”, resaltó Pinzón, uno de los fundadores del proyecto Caribe Lab.
En Santa Marta, a principios de marzo, Camila Linero, propietaria de Oliva Panadería y Pastelería, después de enterarse de la cuarentena nacional pensó: “El sueño por el que hemos trabajado durante seis años está en riesgo y podemos quebrar”. Sin embargo, reaccionó a tiempo y por eso sus clientes fieles aún pueden disfrutar de manjares como los crocantes crumble de manzana, los deditos de mozzarella o el cheesecake de arequipe con sal de Mandon. “Respondimos con agilidad a la demanda de los servicios en línea. Nos afiliamos rápidamente a varias aplicaciones de domicilios y hoy tenemos nuestro propio carro de envíos”, cuenta Linero, ganadora del premio La Barra a mejor propuesta de pastelería.
En Sucre, la situación tampoco fue sencilla. Álex Quessep, renombrado cocinero sincelejano, compartió lo difícil y desafiante que ha sido el covid-19 para su negocio: “Me dolió mucho el haber reducido la nómina de mis restaurantes. Además, tuvimos que crear una nueva marca, Mi Caldero Alex Quessep, que ofrece cocina típica a precios asequibles, empacada para mantener la calidad y la temperatura de los productos”, explicó el investigador gastronómico y propietario de los restaurantes Zaitún y Palo de Mango.
Contigo en la distancia
ProColombia ha sido un enorme apoyo para el gremio en estos momentos. La entidad creó las campañas ‘Estamos listos’ y ‘Cuidémonos ahora, para encontrarnos pronto’, que son una invitación a que los viajeros vuelvan a nuestro territorio, especialmente al Caribe. “Queremos generar paquetes turísticos con vocación internacional. Además, les brindamos herramientas a los empresarios del sector gastronómico para mantener sus negocios con estrategias de reenfoque y redimensión”, anunciaba la entidad hace poco
Alguna vez Gabriel García Márquez dijo que en los restaurantes caribeños “las mesas están más separadas unas de otras que en cualquier parte del mundo. Es un frenesí del espacio. A mí siempre me empieza la nostalgia por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la arepa de huevo… la arepa de huevo es algo absolutamente fantástico”. Sus palabras, que parecen proféticas, confirman que es muy difícil huir o alejarse por mucho tiempo de la comida de esta región y, de otro lado, revelan que desde hace tiempo, sin quererlo, en sus diversos locales se guardaban las “distancias”; esas que hoy son fundamentales para evitar los contagios de covid-19.
Para poder disfrutar sin temores de esa arepa de huevo, o de tantos otros platos típicos, en todos los departamentos del Caribe ha habido una gran apuesta por la palabra clave de estos tiempos: la bioseguridad (de la que se habla en varios artículos de esta revista). Respetar el distanciamiento entre las mesas –como lo dijo Gabo–, controlar el aforo, incentivar el lavado de las manos y exigir el uso correcto del tapabocas, son algunas de las normas que ya han incorporado la mayoría de restaurantes para su reapertura. Detrás de todas estas medidas y de la reactivación del sector, se encuentra la Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco), que ha trabajado sin descanso, con las instituciones departamentales de la región. El objetivo de todos es el mismo: recuperar puestos de trabajo, aliviar la economía y perder el miedo en esta nueva normalidad.
Solución en línea
Uno de los principales salvavidas de los restaurantes en estos tiempos han sido los domicilios, aunque con ellos no se logren los mismos ingresos. Así lo explicaron los chefs de Celelé: “Diseñamos unos menús buenísimos para los almuerzos. Tenían un valor de 20.000 pesos más el costo del envío. Pensamos en un precio asequible para que nuestros clientes se animaran a pedir a diario. Lastimosamente, los costos operativos de nuestro local en el barrio Getsemaní son altísimos y nunca logramos llegar al punto de equilibrio”. Para otros chefs del Caribe la pandemia fue una invitación, forzosa, al mundo de los pedidos en línea. “Siento que les habíamos dado la espalda a las ayudas digitales y la crisis nos dio una oportunidad para seguir con nuestras actividades comerciales, pero en línea”, explicó la pastelera Linero.
Un festín posible
Tener un restaurante en Cartagena, aun en tiempos de pandemia, puede resultar una ventaja. Para el turismo y para el sector gastronómico, La Heroica es la “joya de la corona”. Y con ella debe comenzar la tan anhelada reactivación.
“La buena comida será una pieza clave para animar a los turistas en esta temporada navideña. Cada receta, cada domicilio y cada postre será una forma de zurcir los agujeros emocionales que aún nos produce la pandemia. En Navidad, debemos enfocarnos en entregar experiencias, en cumplir los deseos y los sueños culinarios de las familias. Las redes sociales seguirán siendo claves para antojar a quienes quieren un festín en estas fechas”, dice Linero.
Por su parte, el experimentado Álex Quessep aprovechará las fiestas de fin de año para ofrecer cenas a domicilio con los sabores propios del mestizaje del Caribe colombiano: “Incluiremos bebidas, servicio de meseros y todos los detalles para que las familias y las empresas celebren estas fechas especiales.
Aliviar la nostalgia
Las huellas del coronavirus en las finanzas de este sector son notorias. Según las cifras de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), más de 1.200 establecimientos gastronómicos se vieron afectados en el Caribe. Las pérdidas han sido dolorosas. Pero las enseñanzas de este periodo resultan muy importantes. “Nos dimos cuenta de que el negocio de los restaurantes es muy frágil. Nadie estaba preparado para que su establecimiento aguantara meses con la operación detenida, esta burbuja se reventó sin avisar”, señaló el chef Jaime Rodríguez.
Detrás de una cocina, de un menú y de un plato, hay una cadena de valor enorme que beneficia al restaurante pero también a un extenso listado de personas y de proveedores; al final, este ramo contribuye con el bienestar de miles de familias. “Creo que lo mejor que nos ha dejado esta pandemia es que nos hemos unido más como gremio”, dice Linero. La gran mayoría de restaurantes, locales y hoteles caribeños ya están abiertos –en la página 30 puede leer un completo artículo sobre el estado del sector hotelero–. Han incorporado las medidas de bioseguridad necesarias para acoger a los comensales y visitantes de todas partes del mundo en esta temporada vacacional. Para pasar el mal sabor que nos ha dejado la pandemia, bien vale la pena darle un buen bocado a lo que nos ofrece el Caribe colombiano. De esta forma, como dijo nuestro nobel de Literatura, podremos aliviar esa nostalgia “por el sancocho, por la carimañola, por el bocachico, por la arepa de huevo”.
*Periodista.
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