Nicolás de Zubiría: ¿cuáles son los mejores restaurantes que el chef ha visitado y que todo ‘foodie’ debería conocer?

Nicolás de Zubiría se ha convertido en uno de los chefs más reconocidos de Colombia gracias a su participación como jurado en MasterChef. Sin embargo, la reputación que lo precede va mucho más allá de la pantalla chica. En su larga trayectoria ha montado varios restaurantes que van desde la típica comida norteamericana hasta los platos callejeros de Asia.

Además, fue parte de la campaña ‘Terribly Delicious’, una iniciativa medioambiental en Colombia que impulsó la pesca del pez león y que fue ganadora de tres leones en Cannes. De Zubiría es un tipo difícil de encasillar y, de dicha heterogeneidad, es que posiblemente surge su éxito como empresario, cocinero y hombre de medios.

En el marco del evento Alimentarte Food Festival, que se realizará los próximos 4, 5, 10, 11 y 12 de febrero, SEMANA habló con De Zubiría sobre sus gustos gastronómicos y lo que piensa de los críticos culinarios, entre otros temas.

SEMANA: En un principio, su historia se parece a la de muchos otros cocineros, inició una carrera de mercadeo y publicidad pero luego de cinco semestres la dejó y eligió la cocina. ¿Qué detonó ese cambio?

Nicolás de Zubiría (N.Z.): En ese momento de mi vida sentía que la cocina era mi vocación, era algo que me gustaba un montón. Aunque debo decir que siempre lo vi como un hobbie más no como algo en lo quería trabajar. Además de eso, en esa época no estaba contento con mercadeo y desde ese punto de vista nada me llenaba, entonces me metí a cocina porque era lo que me daba paz, lo que me llamaba, en lo que de verdad sentía que podía aportar algo.

El origen de esta pasión viene de mi casa. Desde siempre se ha cocinado, de hecho, mi abuela que tiene 102 años todavía lo hace. Desde una temprana edad me encantó y me generó una gran felicidad ver todo este movimiento no solamente de cocinar rico, sino de la buena vajilla, la buena atención y de poner la decoración en el hogar.

SEMANA: Esa pasión lo llevó a Canadá, ¿por qué eligió un país sin tradición gastronómica?

N.Z.: Porque Canadá es multicultural y eso solo hace que la gastronomía sea más fuerte. Es verdad que ese país como tal no tiene una gastronomía reconocida, pero yo fui por la escuela que es espectacular (Pacific Institute of Culinary Arts) y porque me asenté en Vancouver, una ciudad en donde se pueden comer platos de cualquier región del mundo y en la que te encuentras, por ejemplo, al barrio chino o japonés.

SEMANA: ¿En ese proceso de formación quién fue su gran maestro?

N.Z.: La verdad, no tengo ninguna referencia.

SEMANA: ¿Es necesario que los jóvenes aspirantes a chef pasen por una escuela de gastronomía o es más importante la educación empírica?

N.Z.: Es muy importante que las personas que aspiran a ser cocineros primero se empapen un poquito de lo que es la realidad de las cocinas: cómo funcionan, cuáles son los horarios, entender que es un trabajo bastante extenuante, es decir, darse cuenta -antes de estudiar- si este mundo realmente les gusta.

Los aspirantes a chef deben tener claro que es un oficio bastante rudo, donde se trabaja en espacios pequeños con mucho calor, donde hay ruido, donde la presión es la norma. Cuando hablamos de una brigada de cocina como tal, no se trata para nada de este mundo glamuroso y divino en el que las cosas se van haciendo en minutos.

SEMANA: Pasemos a la parte del negocio. Hace poco se anunció que Noma cerrará sus puertas para convertirse en una suerte de laboratorio gastronómico, ¿qué opina de esas decisiones por parte de figuras como René Redzepi?

N.Z.: Es complicado porque en el mundo de la alta cocina generará una brecha muy grande. Para que ese tipo de restaurantes sean sostenibles y sustentables económicamente tienen que vender a unos precios ridículos y eso realmente es para poder pagar la nómina de las personas como es debido.

Mucha gente dice: “yo trabajo en Noma de gratis”, pero esa no puede ser la situación. Lo justo es que donde uno trabaja, le paguen. No se trata de ir a un restaurante de este nivel para después poner en tu hoja de vida que pasaste por allí unos seis meses pero bajo unos costos personales altísimos.

SEMANA: Hablando de restaurantes con estrellas Michelin, ¿cuáles son los mejores que ha visitado y a los que un foodie debería ir al menos una vez en la vida?

N.Z.: Sin duda el primero sería Eleven Madison Park en Nueva York (NY), es algo impresionante. Otro es Le Bernardin también en NY (regentado por Eric Ripert, gran amigo de Anthony Bourdain). También me iría a España y sugeriría Martín Berasategui, Mugaritz y Akelarre, todos fantásticos.

SEMANA: ¿Cree que la lista Michelin alguna vez se hará en Colombia?

N.Z.: Totalmente. Esperemos que llegue algún día porque es una de las más prestigiosas del mundo. Sería buenísimo para Colombia porque el país viene en un crecimiento gastronómico espectacular en donde se come muy bien y en el que hay cocineros que están a la vanguardia. Solo falta que la guía mire hacia acá y empiece a certificar restaurantes.

SEMANA: ¿Alguno de esos restaurantes colombianos podría ser calificado con tres estrellas?

N.Z.: Tres no sabría decirlo, pero sin duda una o dos, sí. Es que tener tres estrellas es bastante complicado, porque se deben cumplir muchos factores.

SEMANA: Pasando a otro tema, en redes sociales se han hecho reconocidos toda suerte de nuevos críticos gastronómicos que, en muchos casos, apelan a la crítica para tener visibilidad. ¿Qué opinión le merecen estos personajes?

N.Z.: Esas figuras son parte del funcionamiento, pero pienso que deberían ocuparse de hablar bien. Ya pasó el tema de definir a un restaurante a través de sus factores negativos. Creo que si alguien tuvo una mala experiencia es mejor que no hable del lugar, no tienes que decir diez mil cosas malas de un establecimiento. En general, ya cambió esa imagen del crítico gastronómico de antes que iba básicamente a reventar el restaurante.

SEMANA: Para terminar, hablemos de AlimentArte. ¿Cuál es la importancia de este festival para la industria gastronómica de Colombia?

N.Z.: Es importantísimo, es un festival que congrega a todo nivel, desde los restaurantes con sus puestos en el evento hasta las grandes cenas que se hacen con los chefs del mundo. Entonces, es una iniciativa espectacular que solamente nos ayuda a enaltecer la gastronomía colombiana.