Aquafaba: ¿cómo usarla para reemplazar el huevo en recetas?

¿Qué es el aquafaba?

El acuafaba o aquafaba es el líquido resultante de la cocción de legumbres como el garbanzo y, gracias a su composición de proteínas y carbohidratos, es ideal para sustituir al huevo en recetas veganas.

Gracias a que tiene propiedades emulsionantes, espumantes, gelatinizantes y espesantes, este líquido puede usarse en diferentes preparaciones como el merengue, la mayonesa e incluso en preparaciones de pastelería.

La historia de este ingrediente sustituto es bastante reciente. Antes, el aquafaba era simplemente un desperdicio que se botaba luego de cocinar los garbanzos, pero en el 2014 el chef francés Joël Roessel se percató de la curiosa textura del líquido y decidió experimentar combinándolo con almidón para crear diferentes preparaciones.

Luego, en el 2015, Goose Wohlt demostró que era posible usar el aquafaba sin ningún ingrediente adicional para alcanzar la textura ideal para reemplazar el huevo. Fue este ingeniero vegano el que le otorgó su curioso nombre a este ingrediente, que viene de la unión de las palabras en latín ‘aqua’ y ‘faba’, traducidas como agua y alubia correspondientemente.

¿Cómo reemplazar el huevo con aquafaba?

Obtener aquafaba es simple: se puede comprar una lata de garbanzos y extraer el líquido que los acompaña o hacerla en casa. Para ello, solo es necesario cocinar los garbanzos sin sal u otro ingrediente y dejar reposar el agua resultante hasta que alcance una textura viscosa.

Según el blog especializado VegVeggies, estas son las medidas correctas para reemplazar el huevo con aquafaba en diferentes preparaciones:

• Para sustituir 1 yema de huevo se requiere 1 cucharada de aquafaba (15 ml)
• Para sustituir 1 clara de huevo se requieren 2 cucharadas de aquafaba (30 ml)
• Para sustituir 1 huevo se requieren 3 cucharadas de aquafaba (45 ml)

El cómo se usa este ingrediente depende de la receta que se busque recrear, pero, en cualquier caso, usar este ingrediente es bastante sencillo. Para alcanzar la textura de clara de huevo que se usa en merengues, pavlovas, mayonesa, mousses, tortillas, entre otras recetas, simplemente se bate la aquafaba hasta alcanzar el punto adecuado.

A pesar de que el sabor del aquafaba sí difiere de las preparaciones tradicionales, puede ser neutralizado fácilmente, ya sea con un endulzante o con esencia de vainilla, chocolate o canela. Lo que no es posible alcanzar con el aquafaba es el mismo aporte de nutrientes y vitaminas del huevo.

Un solo huevo contiene seis gramos de proteína y nutrientes esenciales, incluyendo vitaminas A, B, D y E, además es una fuente de calcio, selenio y yodo. Este líquido versátil y milagroso que ha demostrado ser la aquafaba no tiene estas propiedades, pero los garbanzos aportan a la dieta: fibra dietética, vitamina A, vitamina C, vitamina B, vitamina E, magnesio, potasio, hierro, folato y ácidos grasos poliinsaturados.

Usar el aquafaba sigue siendo un proceso de experimentación en el que muchas personas se están embarcando para descubrir nuevas formas de incluirlo en diferentes platos. En su corta historia en el mundo gastronómico ha demostrado que es un sustituto ideal para reemplazar la textura del huevo y así crear recetas aptas para veganos y para aquellas personas alérgicas al huevo.