La leche de tigre, uno de los mayores secretos gastronómicos de Perú

Hace pocos meses la revista británica Maxim señaló que Lima es el mejor destino gastronómico del mundo. Esto no sorprendió a nadie. En la capital peruana se ubican algunos de los restaurantes más laureados del planeta. Nombres como Maido, del chef Mitsuharu “Micha” Tsumura, o Virgilio Martínez con su afamado Central, han elevado en la última década el estatus de una gastronomía que se caracteriza, a grandes rasgos, por la mezcla de la cultura china, japonesa y las raíces andinas.

En este abanico compuesto por la cocina nikkei (que combina elementos japoneses con peruanos) y la chifa (es decir, las preparaciones adaptadas por los inmigrantes chinos desde mediados del siglo XIX en Perú) existe una receta de la que poco se habla pero es el punto de partida de emblemáticos platos: la leche de tigre.

La leche de tigre es el jugo resultante de la maceración del ceviche. “Hace unos años, el ceviche se dejaba macerar durante horas. El pescado perdía toda la textura pero su jugo absorbía todo el sabor del ají, el cilantro, la cebolla, el pescado, el ajo y el jengibre. Posteriormente, se bebía como bebida energizante”, detalló el medio Bon Viveur.

Los ingredientes fundamentales para tener una leche de tigre auténtica son pescado (fresco, si es posible), sal, pimienta, ajo, jengibre, limón, cilantro y cebolla morada. El resultado de dicha combinación es una especie de salsa o jugo que, como señala el cocinero Carlos Pérez, no debe ser tomada en broma.

“Es la salsa que da vida al ceviche en el plato”, destacó Pérez en un artículo de Harpers Bazaar. Por su parte, el chef Luis Arévalo agregó que “el ceviche es el plato peruano por excelencia y la leche de tigre, como parte del mismo, tiene en sí la misma importancia. La gran mayoría de los platos fríos hechos a base de pescado tienen en su receta base una leche de tigre”.

Por supuesto, la leche de tigre tiene sus variantes en todo el Perú. Mientras en el sur se sirve fría, en el norte de la nación suramericana se consume caliente. “Al ser un plato emblemático del Perú, las formas de prepararlo son distintas según dónde estés o quién lo haga. Lo más importante es que, al tomarlo, el sabor sea excelente y que despierte las papilas gustativas”, manifestó Carlos Pérez en el texto de Harpers Bazaar.

Ha sido tal la importancia de esta receta en el mundo gastronómico peruano que los cocineros con mayor renombre del país crearon un grupo que apodaron ‘La pandilla de la leche de tigre’.

El clan cocinero conformado por Gastón Acurio (Astrid & Gastón), Héctor Solís (Fiesta), Virgilio Martínez (Central) y Mitsuharu Tsumura (Maido) se dedicó a viajar en el 2014 con el fin de “conquistar paladares y robar corazones a lo largo del ancho mundo a través de una ruta promocional que comenzó en Santiago de Chile (diario El País)” y recorrió 22 ciudades, incluidas Madrid, San Sebastián, Barcelona, Dubai y Bangkok.

Para Virgilio Martínez, la leche de tigre es el ADN de su nación de origen, “algo que corre por las venas de los peruanos”. Por su parte, Mitsuharu Tsumura aseguró que es la “salsa madre”, mientras Héctor Solís fue más allá al catalogarla como “el alma de su país”. Finalmente, Gastón Acurio le dijo a El País que esta preparación es un “levanta muertos (...) que simboliza la esencia de los sabores ácidos tan presentes en las recetas peruanas”.