Pez globo o fugu: esta es la forma correcta de consumirlo

En Japón solo algunos chefs especialmente preparados tienen la licencia para preparar fugu o pez globo; un milímetro de más en un corte puede causar una intoxicación, sin antídoto conocido, al comensal.

Los primeros síntomas se sienten por donde ingresa el corte de pescado, un leve entumecimiento de los labios y la lengua, luego la sensación de desconexión se extiende a la cara y las extremidades. Algunas personas intoxicadas por consumir pez globo han reportado que empiezan a sentir que flotan, a la vez que un dolor intenso se apodera de su cabeza.

Luego comienza la peor parte, además de los problemas intestinales, la tetradotoxina puede causar convulsiones, debilidad muscular, arritmia y, tras seis o cuatro horas, puede llevar a la muerte. Cabe resaltar que no hay antídoto conocido, la asistencia médica solo puede controlar los síntomas de este envenenamiento y esperar que la dosis consumida no haya sido muy alta. A pesar de todo esto, un plato de fugu puede costar más de 120 dólares, según datos del Instituto Le Cordon Bleu.

¿Cómo se prepara este plato?

En general los sesos, los ojos, la piel, los ovarios, el hígado y los intestinos de este pez verdoso contienen la letal tetradotoxina y cualquier milímetro de más en un corte puede ser la diferencia entre una grave intoxicación y la muerte de un comensal. Como se mencionó anteriormente, en ciudades japonesas como Tokio solo algunos chefs cuentan con la licencia para hacer los cortes de carne de pez globo, sin embargo, las reglas para su venta han disminuido durante la última década.

Japón es el país con mayor consumo de pez globo, de hecho en su gastronomía hay al menos 22 especies de pez globo que pueden ser usados en diferentes platos. La preparación más común es el sashimi de fugu, un gran plato de cortes extremadamente delgados de la poca carne que es comestible del pez globo. Sus acompañamientos ideales son la salsa de soja mezclada con jugo cítrico (ponzu) y pequeños trozos de cebolla verde fresca.

Otra preparación del fugu es en estofado, conocido como fugu-chiri o tetchiri. En este, los cortes de la carne son más gruesos, por lo que es ideal para identificar más su sabor. Estos cortes también pueden ser rebozados para freírlos y que obtengan una textura crujiente en su exterior, este plato es conocido como kara-age.

Hay otras dos curiosas formas de disfrutar de algunas partes de este exótico pez. El yubiki es una ensalada que contiene finas tiras de pez globo a las cuales se les vierte agua hirviendo antes de emplatar. La segunda forma es acompañado de sake (licor obtenido de la fermentación del arroz), el plato se conoce como hire-sake y consiste en aletas de pez globo horneadas servidas en un vaso de sake caliente.

Finalmente, las huevas del pez globo pueden ser encurtidas por mínimo tres años para poder comerlas. Si no pasan este proceso, su consumo puede ser letal. Esta parte del pez globo se puede consumir a la plancha o en finos cortes fermentados en salvado de arroz.

¿Dónde se puede comer pez globo?

En la mayoría de países, el consumo de pez globo está prohibido, pues su letalidad es una preocupación de salud pública. De hecho en la Unión Europea la venta de este pez está completamente prohibida. Por esto Japón es el lugar ideal para degustar este plato y hacerlo en un restaurante que tenga a un chef certificado es la opción más segura.

Sin embargo, desde 1989 la importación del pez globo fue autorizada en Estados Unidos. La Food and Drug Administration (FDA) permite el ingreso de este pez siempre y cuando no contenga las partes venenosas, además son pocos (no superan las dos decenas) los restaurantes aprobados para su venta. Las reglas para los chefs son las mismas que en Japón, deben pasar el examen práctico luego de haber logrado superar los dos años de entrenamiento.